ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА


Консистенция меда


Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая с течением времени постепенно начинает кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать ложкой мед и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Созревший же мед наматывается на ложку складками, как лента, а стекает с неё неразрывающимися нитями. Чистый мед всегда бывает жидким, покуда он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20-30°С.

Мед, содержащий более 20% воды, неестественно жидок. Такой мед получается при выкачивании на центрифуге незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед), собранный в влажные и дождливые годы. Более жидкими бывают скисающий и скисший меды, а также и фальсифицированный мед.

Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды - от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывают влияние не только насыщенность сахарами, но и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более редок, чем тот, который содержит глюкозу или другие высшие сахара. Падевый мед более густ, т. к. он содержит больше сахарозы и растительных клеез. Особый вид имеет мед, подделанный инвертированным сахаром, или падевый мед, содержащий много мелецитозы; этот мед тянется тонкими неразрывающимися ни тями. Эта отличительная особенность очень важна, т. к. у цветочного меда тянущаяся нить меда в известные моменты разрывается. На густоту меда оказывают влияние также воздух и газы, находящиеся в нем; такое явление наблюдается в свежем меде.

Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь известное время, после чего он кристаллизуется. Основной фактор, влияющий на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их природа (вид) и структура. В процессе кристаллиза фруктоза сохраняет жидкое состояние; кристаллизирующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тел. более продолжительное время он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также от входящих в его состав протеинов, растительных клеев и при повышенном проценте декстрина. Быстрая кристаллизация наблюдается прл присутствии в меде мелецитозы. Процент примесей (особенно минеральных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации меда.

Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность. Мед, в котором содержится большее количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в большие, по не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большее количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, и не дает слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, который содержит большее количество сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, это происходит под влиянием содержащейся в меде мелецитозы; кристаллы в этом случае - мелкие, белые и не сладкие.

Из сказанного до сих пор видно, что кристаллизация меда начинается с вппоградского сахара, а после этого продолжается кристаллизация плодового сахара. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов Сахаров кристаллизация происходит медленнее п.ш быстрее. В случае малого содержания виноградного сахара при кристаллизация меда вш оградкып сахар остается на дне, а плодовый находится над ним; получаются два слоя (верхний жидкий и нижний зерппсый). Первоначально кристаллизация начинается око. ю отдельных зарольчпепых кристалликов, которые можно обнаружить еще в ячейках с помощью микроскопа. Крнсга.тлмзацпя меда указывает на его доброкачественность.

Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес мела колеблется между 1,420- 1,440. Один литр мела весит 1,420 кг. При -36"С мед замерзает и его объем уменьшается па 10° , а при нагревании – расширяется.




Цвет


В зависимости от красящих Еещестз, находящихся в нектаре (каротина, ксалтофила, хлорофплонодобных и пр.), цвет меда бывает различным - от прозрачного, как года, светло-желгого, лимо:шо-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Наш болгарский мед бывает обыкновенно в границах от темно-желтого цвета до светло-желтого. Самый светлый это акациевый мед - прозрачный, почти как вода, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является - желтый, потом светло-коричневый и реже темпо-коричпевии, последний с зеленоватым оттенком - характерен для падевого меда. Собранный ранней весной, цветочный мед имеет ярко-желтый цвет, доходящий до оранжевого оттенка. Мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен и имеет еле заметный зеленоватый оттенок.

Только лишь цвет меда не может служить критерием для определения сорта меда, т. к. падезый мед может иметь и желтый цвет (с ш фоколпстных), цветочный мед - коричневый цвет (с гречихи), темно-красный (с гороха), темно-коричневый (с табака) и пр. Со временем мед теряет свой первоначальный оттенок. Обыкновенно он темнеет, а крметаллизпруяь, светлеет. Мед, который хранится в металлической таре, приобретает голубозато-зеленоватый цвет (от медной) или ж? темно-красный {от железной тары).




Аромат

Разные сорта пчелиного меда отличаются друг от друга сво;:м ароматом, являют-мся цепгым качеством меда. Аромат определяется благодаря присутствию в меде характерных летучих органических веществ, находш ш хся в цветочном пектаре. По аромату меда можно судчть о его качестве и происхождении. Эфирные масла - специальными клетками желез, расположенными по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря чему происхождение меда определяется с болi ш л/точностью. Интенсивность аромата за ;мспт от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие как каштаногый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт меда. У падевого меда тоже отсутствует аромат.

Ароматические Еещества в меде имеют летучий характер и со временем исчезают, особенно когда мед не хранится как требуется: например, в герметических сосудах и при соответствующей температуре. При согревании меда, при хранении его в помещении с высокой температурой, при ферментации меда ароматические вещества улетучиваются и даже могут замениться неприятным запахом (у перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому надо избегать хранения его в нечистой таре или в непроветриваемых помещениях вблизи продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и ароматов, присущих цветочному меду.




Вкус

Пчелиный мед отличается от всех прочих пищевых продуктов прежде всего своим приятным вкусом, зазисящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью Сахаров и с кислотностью, которая придается органическими кислотами, вместе со сладким вкусом мед обладает приятным чуть-чуть кисловатым охлаждающим привкусом, который особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и др. имеют одновременно со сладким вкусом еще и горечь, которая бывает иногда очень резкой. 

Сладость меда зависит непосредственно от концентрации составных Сахаров п их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, которы ; подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, петмесом , желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина мед может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус; мед, начагшпй портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

Оставить свой отзыв - мнение или совет:


   

Книги отцов - опыт дедов  

   

Поиск по библиотеке:  

   

Все статьи данной книги:

  1. ПРЕДИСЛОВИЕ МЕД И МЕДОЛЕЧЕНИЕ
  2. ПЧЕЛЫ С ДРЕВНЕЙШИХ ВРЕМЕН И ДО НАШИХ ДНЕЙ
  3. ПЧЕЛИНЫЙ МЕД - СОРТА, СОСТАВ, СВОЙСТВА
  4. ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД
  5. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
  6. ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
  7. СОРТА ЦВЕТОЧНОГО МЕДА И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
  8. ОТБОР И ХРАНЕНИЕ МЕДА
  9. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЕДА И ВЫЯВЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ
  10. ПИТАТЕЛЬНО-ДИЕТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
  11. ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
  12. ИММУНОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА
  13. АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МЕДА
  14. ПРОТИСТОЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МЕДА
  15. ЕСТЕСТВО ПРОТИВОМИКРОБНЫХ ВЕЩЕСТВ МЕДА
  16. КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА
  17. АНТИАЛЛЕРГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
  18. КАЧЕСТВО ПЧЕЛИНОГО МЕДА - ВАЖНОЕ УСЛОВИЕ ЕГО ПИТАТЕЛЬНЫХ И ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ
  19. ЛЕЧЕБНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПЧЕЛИНОГО МЕДА
  20. МЕТОДЫ ЛЕЧЕБНОГО ПРИМЕНЕНИЯ
  21. ПОДБОР МЕДА ДЛЯ МЕДОЛЕЧЕНИЯ
  22. ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ. ЛЕЧЕНИЕ РАН
  23. БОЛЕЗНИ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ
  24. ЗАБОЛЕВАНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
  25. ДРУГИЕ БОЛЕЗНИ
  26. ГИНЕКОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  27. ЗАБОЛЕВАНИЯ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ И ЛЕГКИХ
  28. ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА - АЛЛЕРГИЧГСКИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  29. БРОНХИАЛЬНАЯ АСТМА ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА
  30. ПЧЕЛИНЫЙ ЯД - СОСТАВ, ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ
  31. СПОСОБЫ ЛЕЧЕБНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ПЧЕЛИНОГО ЯДА
  32. ПЧЕЛИНОЕ МАТОЧНОЕ МОЛОЧКО - СОСТАВ, СВОЙСТВА И ЛЕЧЕБНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
  33. ЛЕЧЕБНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПЧЕЛИНОГО МАТОЧНОГО МОЛОЧКА
  34. ПЧЕЛИНЫЙ ВОСК И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
  35. ПРОПОЛИС
  36. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОПОЛИСА В МЕДИЦИНЕ
  37. ЦВЕТОЧНАЯ ПЫЛЬЦА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПЧЕЛ И ЧЕЛОВЕКА
  38. ЛИТЕРАТУРА МЕД И МЕДОЛЕЧЕНИЕ
   
© • Paseka.pp.ru 2010 - 2016 • Энциклопедия пчеловодства - Библиотека пчеловода - книги отцов - опыт дедов • [email protected]