Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая с течением времени постепенно начинает кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать ложкой мед и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Созревший же мед наматывается на ложку складками, как лента, а стекает с неё неразрывающимися нитями. Чистый мед всегда бывает жидким, покуда он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20-30°С.
Мед, содержащий более 20% воды, неестественно жидок. Такой мед получается при выкачивании на центрифуге незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед), собранный в влажные и дождливые годы. Более жидкими бывают скисающий и скисший меды, а также и фальсифицированный мед.
Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды - от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывают влияние не только насыщенность сахарами, но и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более редок, чем тот, который содержит глюкозу или другие высшие сахара. Падевый мед более густ, т. к. он содержит больше сахарозы и растительных клеез. Особый вид имеет мед, подделанный инвертированным сахаром, или падевый мед, содержащий много мелецитозы; этот мед тянется тонкими неразрывающимися ни тями. Эта отличительная особенность очень важна, т. к. у цветочного меда тянущаяся нить меда в известные моменты разрывается. На густоту меда оказывают влияние также воздух и газы, находящиеся в нем; такое явление наблюдается в свежем меде.
Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь известное время, после чего он кристаллизуется. Основной фактор, влияющий на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их природа (вид) и структура. В процессе кристаллиза фруктоза сохраняет жидкое состояние; кристаллизирующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тел. более продолжительное время он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также от входящих в его состав протеинов, растительных клеев и при повышенном проценте декстрина. Быстрая кристаллизация наблюдается прл присутствии в меде мелецитозы. Процент примесей (особенно минеральных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации меда.
Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность. Мед, в котором содержится большее количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в большие, по не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большее количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, и не дает слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, который содержит большее количество сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, это происходит под влиянием содержащейся в меде мелецитозы; кристаллы в этом случае - мелкие, белые и не сладкие.
Из сказанного до сих пор видно, что кристаллизация меда начинается с вппоградского сахара, а после этого продолжается кристаллизация плодового сахара. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов Сахаров кристаллизация происходит медленнее п.ш быстрее. В случае малого содержания виноградного сахара при кристаллизация меда вш оградкып сахар остается на дне, а плодовый находится над ним; получаются два слоя (верхний жидкий и нижний зерппсый). Первоначально кристаллизация начинается око. ю отдельных зарольчпепых кристалликов, которые можно обнаружить еще в ячейках с помощью микроскопа. Крнсга.тлмзацпя меда указывает на его доброкачественность.
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес мела колеблется между 1,420- 1,440. Один литр мела весит 1,420 кг. При -36"С мед замерзает и его объем уменьшается па 10° , а при нагревании – расширяется.
Цвет
В зависимости от красящих Еещестз, находящихся в нектаре (каротина, ксалтофила, хлорофплонодобных и пр.), цвет меда бывает различным - от прозрачного, как года, светло-желгого, лимо:шо-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Наш болгарский мед бывает обыкновенно в границах от темно-желтого цвета до светло-желтого. Самый светлый это акациевый мед - прозрачный, почти как вода, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является - желтый, потом светло-коричневый и реже темпо-коричпевии, последний с зеленоватым оттенком - характерен для падевого меда. Собранный ранней весной, цветочный мед имеет ярко-желтый цвет, доходящий до оранжевого оттенка. Мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен и имеет еле заметный зеленоватый оттенок.
Только лишь цвет меда не может служить критерием для определения сорта меда, т. к. падезый мед может иметь и желтый цвет (с ш фоколпстных), цветочный мед - коричневый цвет (с гречихи), темно-красный (с гороха), темно-коричневый (с табака) и пр. Со временем мед теряет свой первоначальный оттенок. Обыкновенно он темнеет, а крметаллизпруяь, светлеет. Мед, который хранится в металлической таре, приобретает голубозато-зеленоватый цвет (от медной) или ж? темно-красный {от железной тары).
Аромат
Разные сорта пчелиного меда отличаются друг от друга сво;:м ароматом, являют-мся цепгым качеством меда. Аромат определяется благодаря присутствию в меде характерных летучих органических веществ, находш ш хся в цветочном пектаре. По аромату меда можно судчть о его качестве и происхождении. Эфирные масла - специальными клетками желез, расположенными по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря чему происхождение меда определяется с болi ш л/точностью. Интенсивность аромата за ;мспт от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие как каштаногый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт меда. У падевого меда тоже отсутствует аромат.
Ароматические Еещества в меде имеют летучий характер и со временем исчезают, особенно когда мед не хранится как требуется: например, в герметических сосудах и при соответствующей температуре. При согревании меда, при хранении его в помещении с высокой температурой, при ферментации меда ароматические вещества улетучиваются и даже могут замениться неприятным запахом (у перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому надо избегать хранения его в нечистой таре или в непроветриваемых помещениях вблизи продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).
Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и ароматов, присущих цветочному меду.
Вкус
Пчелиный мед отличается от всех прочих пищевых продуктов прежде всего своим приятным вкусом, зазисящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью Сахаров и с кислотностью, которая придается органическими кислотами, вместе со сладким вкусом мед обладает приятным чуть-чуть кисловатым охлаждающим привкусом, который особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и др. имеют одновременно со сладким вкусом еще и горечь, которая бывает иногда очень резкой.
Сладость меда зависит непосредственно от концентрации составных Сахаров п их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, которы ; подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, петмесом , желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина мед может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус; мед, начагшпй портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.