КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА

При классификации меда учитываются его происхождение, способ добывания и обработки. Классификация меда в зависимости от его происхождения показана на рис. 1.

Мед пчелиный в зависимости от его происхождения подразделяют

на натуральный цветочный,
натуральный падевый и
фальсифицированный.

И в цветочном, и в падевом меде содержится большое количество тех веществ, которые создавались растениями в результате сложных биохимических процессов. Поэтому эти меды обладают высокими питательными качествами, а также диетическими и лечебными свойствами.

По способу добывания и переработки мед подразделяют на

сотовый,
секционный и
центробежный.

Центробежный мед может быть жидким или закристаллизованным.

Меды различаются также по географическому происхождению и ботаническому составу. Так, может быть мед липовый дальневосточный, липовый башкирский и т. п.

Натуральный цветочный монофлерный мед пчелы получают из нектара цветков растений одного вида, а полифлерный - из нектара цветков различных медоносов. Абсолютно монофлерные меды встречаются редко. Для определения того или другого сорта меда по ботаническому составу достаточно, чтобы этот мед готовился из нектара одного растения (липы в липовом меде и т. д.). Незначительные примеси нектара других растений не оказывают существенного влияния на его признаки. К полифлерным медам относится луговой, степной, лесной, горно-таежный и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами и ароматом.

На качество цветочного натурального меда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположение медоносов, время года медосбора, погодные условия, химический состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др. Известно, что дальневосточный липовый мед нежный, приятный на вкус, маслянистый, в то время как липовый мед средней полосы европейской части СССР и Урала имеет также приятный, но более резкий аромат и вкус, он оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку горла. Мед, собранный с одного и того же растения (например, с фацелии), весной имеет светлую окраску и более высокое качество, чем собранный осенью (И. Бальжекас, 1974). Погодные условия влияют на концентрацию Сахаров в нектаре. Так, в сухую жаркую погоду мед содержит меньше воды и быстрее кристаллизуется.

Неодинаковый по цвету мед готовят пчелы различных пород. И. Бальжекас (1974) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый водянисто-прозрачный мед, в то время как среднерусские с тех же самых медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мед от краинских пчел темнее меда кавказских пчел, однако светлее меда местных (литовских) пчел.

Отличается мед этих пород пчел и по химическому составу. Так в меде кавказских пчел обнаружено на 1,07% больше воды, на 9,0 ед. меньше диастазное число, на 1,14% меньше витамина С, на 0,014% меньше азота и на 0,13% меньше золы по сравнению с медом местных пчел. Объясняется это тем, что пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет свою специфику переработки нектара.

Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного меда.

Васильковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом. Василек синий, или полевой, является хорошим медоносом.
Вересковый мед распространен в лесных районах севера и северо-запада нашей страны. Он темного цвета с красноватым оттенком, горьковатым (терпким) вкусом, относится к низким сортам меда. Вересковый мед обладает способностью загустевать в студень-желе. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная структура разрушается, и он вновь становится жидким, но в дальнейшем опять густеет. Вересковый мед тягуч и его трудно извлекать из сотов, поэтому его часто откачивают незрелым. Кристаллизуется плохо.
Горчичный мед пчелы собирают с крупных желтых цветков горчицы. У меда белый или светло-желтый цвет (в закристаллизованном состоянии - кремовый). Быстро кристаллизуется в мелкозернистую массу. С гектара цветущей горчицы пчелы могут собрать нектар, из которого можно получить до 40 кг меда.
Горошковый мед прозрачен, обладает тонким ароматом и вкусом. Для его приготовления пчелы собирают нектар с цветков горошка, произрастающего в степях Сибири.
Гречишный мед пчелы готовят повсеместно, но главным образом в центральной зоне страны. Цвет меда от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Отличается своеобразным острым вкусом и приятным ароматом. Закристал-лизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистук массу темно-желтого цвета. В большинстве случаев гречишный мед оценивается как высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Он содержит больше белка и железа, чем другие ботанические сорта меда. Из нектара, собранного с гектара цветущей гречихи, пчелы могут приготовить 60 кг меда.
Донниковый мед очень светлый, водянисто-белый; иногда в зависимости от почвы он имеет золотистый или слегка зеленоватый оттенок. Отличается очень нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающим ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. С гектара цветущего белого или желтого донника пчельг могут собрать нектар, из которого можно приготовить более 200 кг меда.
Змееголовниковый мед светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают в нем лимонный запах. Пчелы готовят его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника, или маточника.
Ивовый мед розовато-желтого или темно-янтарного цвета, несколько горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется. Аромат приятный. Из нектара цветков различных древесных и кустарниковых пород ивы, собранного с 1 га, пчелы готовят более 150 кг меда.
Кипрейный мед водянисто-прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком и очень слабым ароматом, не имеет определенно выраженного медового вкуса. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу.
Клеверный мед светлый, почти бесцветный, прозрачный, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую мелкокристаллическую белую массу. Относится к высокосортным, первоклассным медам.
Кленовый мед относится к светлым сортам меда, имеет прекрасные вкусовые качества. Пчелы собирают нектар с желтовато-зеленых цветков клена.
Мед, приготовленный пчелами из нектара цветков клюквы, красноватого цвета, нежного вкуса, очень ароматный, но менее сладкий, чем другие сорта меда.
Липовый мед собирается повсеместно и считается одним из лучших. Мед белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. Острый вкус характерен для среднерусских медов. Дальневосточные липовые меды очень нежные и ароматные. Иногда липовый мед имеет светло-желтую или зеленовато-серую окраску, это происходит от попадания в него падевого меда. Кристаллизуется мед в твердую белую массу, имеет крупнозернистую садку. 3. Демьянович (1962) обнаружил в липовом меде кристаллы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового меда. Обнаружение этих кристаллов в меде может служить дополнительным признаком для определения сорта липового меда. Липовый мед пчелы делают иэ нектара цветов липы, которая обладает высокими медоносными качествами. С гектара цветущих лип можно получить 1000 кг меда.
Лопуховый мед обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого меда пчелы собирают с мелких желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.
Луговой мед золотисто-желтого, иногда желтовато-коричневого цвета, имеет приятный вкус и аромат. Луговой (сборный) мед пчелы делают из нектара различных луговых цветков.
Люцерновый мед очень приятного вкуса и аромата, густой. Цвет от светлого, совершенно прозрачного, до золотистого, янтарного. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем он светлее. Кристаллизуется в салообразную массу белого цвета. Пчелы собирают нектар фиолетовых цветков люцерны. С 1 га цветущей посевной люцерны можно получить 380 кг меда.
Малиновый мед относится к светлым сортам меда самого высокого качества, имеет хороший аромат и приятный вкус, иногда напоминающий вкус малины. Легко кристаллизуется. Из нектара, собранного с 1 га цветущей лесной или садовой малины, пчелы могут приготовить 50-70 кг меда.
Мелиссовый мед прозрачный, приятного аромата и вкуса. Пчелы собирают нектар со светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы или мяты.
Морковный мед темно-желтого цвета, ароматный. Пчелы делают его из нектара душистых белых цветков зонтикообразных соцветий моркови.
Мятный мед имеет янтарный цвет, приятный вкус и запах мяты. Закристаллизованный мед имеет цвет от янтарного до ржаво-красного. Пчелы готовят его из нектара пахучих цветков перечной мяты.
Огуречный мед светло-желтый или янтарный, приятного вкуса и аромата. Пчелы готовят его из нектара, собранного с цветков огурцов.
Одуванчиковый мед от ярко-желтого до темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий, быстро кристаллизуется в крупнозернистую кассу. Имеет сильный запах и резкий вкус. Готовят его пчелы из нектара широко распространенного сорняка одуванчика.
Осотовый мед белого цвета, аромат слабо выражен, вкус приятный. Готовят его пчелы из нектара золотисто-желтых цветков сорного растения осота.
Подсолнечииковый мед золотистого цвета, со слабым ароматом и терпким вкусом. Быстро кристаллизуется. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком. С 1 га цветущего подсолнечника пчелы могут собрать 50 кг меда.
Пустырниковый мед очень тяжелый, светло-желтого цвета, со специфическим, но нерезким вкусом. Нектар пчелы собирают с бледно-фиолетовых цветков медоносного растения пустырника, или сердечной травы.
Рапсовый мед от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом и приторным вкусом, густой концентрации, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчелы готовят его из нектара цветков рапса. С 1 га цветущего растения можно получить 50 кг меда.
Резедовый мед относится к категориям высокосортных, обладает исключительно приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым. Готовят этот мед пчелы из нектара цветков резеды пахучей, которая является хорошим медоносом. С 1 га цветущей резеды можно получить 200 кг очищенного меда.
Рябиновый мед красноватого цвета, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса. Пчелы делают мед из нектара цветков рябины. С 1 га цветущей рябины можно получить до 40 кг меда.
Сурепковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом, но приятным вкусом. Для длительного хранения малопригоден. Готовится он из нектара золотисто-желтых цветков сурепки, которая может дать до 40 кг меда с 1 га цветущего медоноса.
Тыквенный мед золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, довольно быстро кристаллизуется. Готовится пчелами из нектара больших золотистых цветов тыквы, которая может дать с 1 га около 30 кг меда.
Фацелиевый мед светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. Относится к лучшим сортам. После кристаллизации напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается хорошим медоносом. С 1 га цветущих растений можно получить 150-500 кг меда.
Черничный мед обладает исключительным ароматом, приятного вкуса и красноватого цвета. Готовится пчелами из нектара цветов черники.
Шалфейный мед светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом, хорошего вкуса. Готовится из нектара цветков шалфея аптечного.
Эспарцетовый мед относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета, прозрачный как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Готовят его пчелы из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного или виколистного,, произрастающего в диком виде.
Яблоневый мед светло-желтого цвета, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони. С гектара цветущей яблони можно получить около 20 кг меда.
Среди натуральных цветочных медов встречаются ядовитый, каменный и порошкообразный.

Ядовитый мед собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке и в некоторых других районах. При использовании его в пищу он вызывает отравление, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяным» медом. При отравлении им повышается температура, появляется обильное потовыделение, тошнота, головокружение, расширяются зрачки, болят руки и ноги, наступает общая слабость и даже потеря сознания. До сих пор точно не установлено, с каких растений пчелы собирают ядовитый мед. Ядовитый мед для самих пчел не токсичен.
Каменный мед собирают в Абхазии дикие пчелы, живущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятного вкуса и аромата. Из-за высокого содержания глюкозы он мало гигроскопичен. Каменный мед встречается также в Узбекистане, где он собирается пчелами с джугары - особого вида проса. Он очень густой и трудно откачивается, а после откачки быстро кристаллизуется в очень плотную, твердую салообразную массу. Мед белого цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.
Порошкообразный мед встречается очень редко. Он негигроскопичен и содержит большое количество глюкозы и мелицитозы. С каких медоносов собирают пчелы такой мед, до сих пор не установлено. Мед представляет собой консистенцию порошка. Сделать обычный натуральный мед сухим порошкообразным путем удаления влаги пока не удается, так как благодаря высокой гигроскопичности он быстро впитывает влагу.

Падевый мед считается чистым, если не содержит примеси цветочного меда. Чаще всего пчелы собирают одновременно падь и нектар. При плохом взятке пчелы собирают падь и полученный падевый мед смешивают с цветочным. Такой мед пчеловоды называют медом с примесью пади. Свойства падевого меда чрезвычайно различны и зависят в основном от источника, с которого пчелы собирают падь для получения меда. Падевый мед обычно темного цвета. Собранный с деревьев лиственных пород, он бурого, почти черного цвета с зеленоватым оттенком, с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, с вишни - почти черный, с яблони - светло-коричневый, с тополя - коричневый, с дуба - темно-коричневый. Мед, приготовленный из пади, собранной из разных деревьев, может быть почти черным, дегтеобразным.

Аромат падевого меда, как правило, слабый и зависит от наличия в пади ароматических веществ того растения, с которого пчелы собирали падь. Иногда он может быть неприятного запаха.

Вкус падевого меда почти не отличается от цветочного, но в отдельных случаях может быть горьковатым или кисловатым.

Падевый мед обычно гуще цветочного, имеет высокую вязкость, которая зависит от количества и ботанического сорта цветочного меда. Он в основном мелкозернистый. Однако темно-коричневый мед имеет крупную зернистость с большим отстоем жидкости.

Падевый мед по сравнению с цветочным содержит больше декстринов (промежуточных продуктов распада крахмала), сахарозы, белковых веществ, органических кислот и золы. В нем значительно меньше инвертированного сахара.

Бактерицидные свойства падевого меда значительно ниже, чем цветочного, вследствие чего его не применяют или очень редко применяют с лечебной целью.

О пищевой ценности падевого меда данные литературы разноречивы. Считается общепризнанным, что падевый мед непригоден как корм для пчел в период зимовки, так как для пчел он токсичен. Для человека этот мед совершенно безвреден. Как пищевой продукт падевый мед используется в небольшом количестве.