ЕСТЕСТВО ПРОТИВОМИКРОБНЫХ ВЕЩЕСТВ МЕДА
Существуют различные теории относительно естества антибактериальных веществ меда. В продолжении ряда лет мы проводили экспериментальные изучения, при которых некоторые из этих теорий были проверены опытным путем; это в большой степени помогло выяснению характера противомикробных свойств меда.
J. Montgomery (1947), К. Meier и G. Freita g (1955) считают,что противомикробные свойства меда зависят от его высокой сахарной концентрации. По их мнению, большая гигроскопичность понижает количество воды у микроорганизмов, вследствие чего они погибают. Для проверки этой теории был проведен ряд опытов. Работали мы, используя различные разведения меда из цветочного нектара, искусственного меда без участия пчел, полученного по методу Н. П. Иойриша (смесь 4Qo0 глюкозы, 30°о левулезы и 0,02% муравьиной кислоты в физиологическом растворе), и обыкновенного сахара в соотношении: одна часть цветочного меда или искусственного меда или свекловичного сахара (сахарозы) к 5, 10, 20, 40 и 80 частям дистиллированной воды. На этих растворах нами были проведены опыты для проверки действия их на некоторые виды бактерий и простейших. Наблюдения над простейшими проводили на микроскопических препаратах (капля микробной культуры, смешанная с каплей соответствующего исследуемого раствора). Изменения, наступавшие в простейших, наблюдали при увеличении в 400 раз. При смешивании культуры с медом наблюдались описанные выше изменения и быстрая смерть простейших.
Скорость наступления этих явлений, как было уже сказано, зависит от вида меда и концентрации раствора: при более высоких концентрациях растворы действуют быстрее. 
При таких же опытах с растворами искусственного меда или с растворами сахара наблюдалось прекращение движений простейших, но только при низких разведениях, в то время как при высоких микроорганизмы продолжали двигаться нормально (табл. 15). Изменений в оболочке клетки и в протоплазме не наблюдалось; при более слабых растворах замечалось утолщение оболочки клетки, протоплазма становилась плотнее, а ядра и ядрышки уменьшали свою величину и, становились темнее.Если потерявших движение(вследствие действия этих растворов) простейших перенести в питательную среду при благоприятных условиях, то к ним снова возвращаются жизненные функции. Это прекращение движений простейших при слабых разведениях искусственного меда или сахара зависит от диффузии, появившейся из-за различия концентрации двух капель. Она продолжается до наступления выравнения концентраций воды в двух каплях. В данном случае вода переходит из клетки простейших в раствор, при этом объем ее уменьшается.
Проведенные опыты с бактериями Esch, с теми же растворами искусственного меда и сахара также показывают, что этот мед и сахар не обладают противомикробным действием, в то время как мед из цветочного нектара проявляет антибактериальное действие даже и при разведении Vieo- Эти опыты убеждают нас, что сахар не является носителем антимикробных свойств меда.
М. HaiduschkaH R. Кaufman (1916) считают, что проти а омикробное действие меда зависит от органических кислот, находящихся в меде. Если бикарбонатам натрия нейтрализовать кислоты меда до рН 6,7 или 9, а после этого исследовать протистоцидное и антибактериальное действие раствора этого меда, то видно, что оно в нем сохранено или слабо понижено. 
Это говорит о том, что не кислоты меда обуславливают его антибактериальное fjundel и Blattner (1934) объясняют антибактериальные свойства меда комбинированным действием Сахаров и ферментов, входящих в его состав. Значение Сахаров уже было достаточно выяснено.
Ферменты - это органические вещества, играющие роль катализаторов. По своей структуре это белки с высоким молекулярным весом и с молекулой гигантских размеров. Фермент состоит из двух частей: кофермента - низкомолекулярного, стойкого при нагревании, диализирующего, активного, но только в соединении со второй частью, и апофермента - высокомолекулярного, не диализирующего. Диализом меда при помощи двойной коллодиевой мембраны мы фактически разделили обе составные части ферментов. Диализат сохранял свою противомикробную деятельность. Ферменты же меда разрушались и при нагревании и при облучении ультрафиолетовыми лучами и при прямом солнечном свете, но мед сохранял большую часть свой противомикробной активности.
Некоторые приписывают противомикробные свойства меда ароматичным соединениям и именно эфирным маслам, находящимся в нем. Плахова (1944) исследовала антибактериальные свойства эфирных масел. В пчелином меде находят только их следы, быстро улетучивающиеся при нагревании, мед же продолжает проявлять свои антибактериальные свойства. Эфирные масла не могут путем электрофореза направиться к одному или другому полюсу, так как в электролитическом растворе они не диссоциируют и не обладают собственным электрическим зарядом; кроме того они высокомолекулярны и не могут пройти сквозь плотные органические мембраны, в то время как, мы в дальнейшем это увидим, противомикробный фактор можно ьаести в организм через кожу или слизистую оболочку путем электрофореза.
Н. Dоld и F. Waigmann (1934) объясняют противомикробные свойства меда находящимися в нем альбуминоидными соединениями, которые легко выделяются из меда при нагревании и диализе, причем мед не теряет своих противомикробных свойств.
Milan Pгica (1938) считает, что противомикробные свойства меда зависят от секреторной деятельности пчел. Однако, исследования пчелиного меда, полученного от пчел, подкармливаемых сахаром, показали, что в таком меде отсутствуют антибактериальные свойства, хотя он и богаче цветочного меда секретам:! пчел - работниц, перерабатывающих сахара в мед.
Наши исследования показали, что противомикробное действие меда нэ зависит от находящихся в нем Сахаров, ферментов, i ислот, альбуминоидных соединений и что это его свойство сзязано с самим естеством меда. Теперь ясно, что антибактериальные вещества меда вносятся в него извне из растений, с которых собирается мед (Ст. Мдаденов, 1960 г.).
С другой стороны, наблюдается подчеркнутое сходство противомикробного действия меда и фитонцидов1. Если сравнить явления и изменения в микроорганизмах под влиянием фитонцидов, наблюдаемых Б. Токиными описанных в его труде «Губители микробов - фитонциды (1960 г.) с результатами, полученными нами при обрабатывании этих же микроорганизмов различными видами меда, то поразительно сходство наблюдаемых явлений и изменений в просте ших: наступившие дегенеративно-некротические изменения микроорганизмах под действием различных видов меда и под действием фитонцидов - одни и те же.
Токин установил в растениях летучие, нелетучие и мало летучие противомикробныэ вещества; точно такие же и мы нашли в меде. Токин доказал, что растения вырабатывают фитонциды со специфическими для растения противомикробными свойствами; со своей стороны и мы установили, что противомикробное действие различных видов меда зависит от вида растения, с которого взят нектар. Токи нечитает, что противомикробное действие фитонцидов зависит от теплоты, света, сезона и вида растения. Из данных наших исследований видно, что эти факторы также оказывают влияние на противомикробное действие меда. Провели мы и сравнительные опыты с различными видами меда и соком чеснока. Наблюдались одни и те же дегенеративно-некротические изменения у простейших под действием меда и чесночного сока (табл. 16). В серии сравнительных опытов мы нашли единство противомикробного действия меда и некоторых из известных антибиотиков (пенициллин, стрептомицин, биомицин) на инфузории (табл. 16). Опираясь на мнение Токина, мы можем сказать, что эти антибиотики тоже фитонциды, но полученные из низших растительных организмов (бактерии, плесени).
Как фитонциды попадают из растений в пчелиный мед? Нектар, пыльца и соки растений богаты фитонцидами, а это источники, из которых пчела приготовляет мед.
Как известно, фитонцидь - противомикробные вещества, вырабатываемые растениями и явл>, Ъиеея важным средством в их борьбе с бактериями и плесенью, т.е. обуславливающие естественный иммунитет растениям. Фитонциды были открыты в 1928 г. советским биологом Б. П. Т о к и н ы м. Различные растения производят фитонциды различного химического состава и с различным противомикробным действием. Известны сотни видов растений, производящих качественно и количественно различные фитонциды. Одни виды растений выделяют преимущественно сильно летучие, другие - мало летучие, а третьи - нелетучие фитонциды.
Вместе с нектаром в мед попадают и фитонциды. Одна часть их попадает в тело пчелы, а другая - в мед. Большое разнообразие антибактериальных свойств различных видов меда зависит от различных видов фитонцидов, находящихся в нем.
- Вернуться:
- КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА
